25 IM GESPRÄCH WIE GROSS IST DIE KÜCHE IN INNSBRUCK EIGENTLICH? Unser Team umfasst rund 180 Personen. Wir kochen täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen für etwa 1500 Patientinnen und Patienten auf den Stationen in verschiedene Kostformen, von Vollkost, über glutenfrei bis hin zu passierten Speisen bei Schluckstörungen. In Innsbruck und Hall bieten wir den Mitarbeiterinnen und Mitarbeiterinnen täglich frisch gekochtes Mittagessen an. Allein in Innsbruck geben wir im Speisesaal an Spitzentagen bis zu 2300 Gerichte aus, dazu kommen noch die Automaten und unsere Kindergärten. EINE ENORM GROSSE MENGE – WOHER KOMMEN DIE LEBENSMITTEL? Ja, wir verkochen pro Jahr an die 42 700 Kilogramm Kartoffeln. Wir legen Wert auf frische Lebensmittel aus der Region, was bei der Dimension herausfordernd ist. Wir konnten aber in den letzten Jahren viele Tiefkühlprodukte durch frische Produkte ersetzen. Frischfleisch beziehen wir zu 100 Prozent aus Österreich. Mit den meisten Lieferanten stehen wir regelmäßig im Austausch und schauen uns Betriebe auch an. Da wir große Mengen einkaufen, richten manche Bauern auch ihre Anbauplanung auf unseren Bedarf aus – das besprechen wir gemeinsam und vereinbaren fixe Abnahmemengen. In diesen Gesprächen kann man auch an Rahmenbedingen schrauben, wie zum Beispiel Anlieferung und Verpackung. STICHWORT MÜLL: WAS HAT SICH IN SACHEN VERPACKUNGSMÜLL GETAN? Viel, der enge und gute Austausch mit den Lieferanten gibt uns hier Spielraum in der Mitgestaltung. Es ist beklemmend, wenn man vor den Müllbergen steht, die wir nur durch Verpackungen produzieren. In der Küche haben wir das direkt vor Augen. Aber wenn ich 40 Tonnen Topfen im Jahr kaufe, kann ich auch verlangen, dass mir das in Mehrweggebinden geliefert wird. Inzwischen bekommen wir alle Milchprodukte in Mehrwegbehältern. Ganz großartig war für mich die Umstellung beim Sirup: Wir beziehen rund 20 Tonnen Sirup im Jahr, vor allem für die Stationen. Der Hersteller hat auf unsere Anregung hin die Abfüllung auf Mehrwegflaschen umgestellt und verkauft sie jetzt nicht nur uns, sondern bringt sie auch in den Handel. Wir sparen heuer 15 000 Wegwerf-Flaschen ein. DER INNSBRUCKER SPEISESAAL IST INZWISCHEN „PLASTIKFREI“, WIE KAM ES DAZU? Das kam auch aus diesem Anspruch heraus, Müll zu reduzieren. Wir haben also das To-Go-Geschirr aus Kunststoff eingespart, PET-Flaschen auf Mehrweg umgestellt und eine zusätzliche Schankanlage installiert. Das Angebot wird sehr gut angenommen. Die Mehrwegflaschen aus Glas verirren sich aber noch manchmal am Gelände. Vielleicht darf ich also alle auffordern: Gebt die Glasflaschen gerne überall zurück, wo die Sammelkisten stehen! MEHR ALS DIE HÄLFTE DES ANGEBOTS IM SPEISESAAL IST INZWISCHEN VEGETARISCH ODER VEGAN. Ja, heuer haben wir übers Jahr betrachtet 37 % der Gerichte in der vegetarischen und 21 % in einer veganen Variante am Speiseplan für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Vegan haben wir ausgebaut, weil es einfach auch eingefordert wurde. Den Anteil pflanzenbasierter Gerichte haben wir auch in Abstimmung mit der Diätologie erhöht, die uns ernährungswissenschaftlich zur Seite steht. Den Fleischanteil zu senken ist aber nicht nur ein Gesundheitsthema, sondern auch ein Ziel in Sachen Nachhaltigkeit und Emissionen im Verpflegungskontext. WORAN WIRD DERZEIT NOCH GEARBEITET? Digitalisierung und Automatisierung. Mit einem neuen Bestellsystem wollen wir weg von der Zettelwirtschaft und Papier einsparen. Das ist schon noch Zukunftsmusik, aber langfristig angelegt. Je genauer bestellt und produziert wird, umso weniger Lebensmittelabfälle haben wir. Außerdem wollen wir den Bio-Anteil weiter erhöhen, wie jetzt mit den Bio-Pilzen aus Tirol. Das ist auch ein schönes Projekt, weil wir Pilze verarbeiten, die für den Marktverkauf nicht geeignet sind, für uns aber super zu verwenden sind. Solche Projekte sind auch Teamarbeit, und da sind viele engagierte Personen in der Küche mit dabei. WAS IST IHR ANTRIEB, DIESE GANZEN NACHHALTIGEN VERÄNDERUNGEN ANZUSTOSSEN? Ich bin leidenschaftlich gerne Koch. Als ich damals als jüngster Küchenmeister in Österreich angefangen habe, wurde mir klar, ich möchte etwas bewirken. Ich denke unternehmerisch, da ich lang auch im Familienbetrieb gearbeitet habe und sehe dadurch, welche Hebelwirkung die Klinik in Sachen Nachhaltigkeit und Regionalität hat. Wir haben hohe Abnahmemengen und dadurch die konkrete Möglichkeit, Wirtschaft mitzugestalten. So einen Wirkungsspielraum habe ich nur in einem großen Unternehmen und ich finde auch, dass wir den Steuerzahlern gegenüber verpflichtet sind, verantwortungsvoll zu handeln. IM GESPRÄCH Text: Teresa Lackner-Pöschl | Foto: Gerhard Berger
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYxMDA3